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发表于 2008-7-20 01:21 资料

漫谈鸡尾酒

   鸡尾酒（Cocktail）是一种非常有趣的酒精饮料，关于它的起源现在谁也说不清，但是我这里还是给大家几个简单的说法供您选择。Cocktail来自一个英文短语：Cock your tail，意思是把你的尾巴翘起来，也就是打起精神来。（信不信尤你！）

　　在美国独立战争期间，一名酒吧调酒师经常到附近的一家养鸡场偷鸡，鸡场的老板是英国殖民主义同情派。这名调酒师用公鸡的羽毛来装饰他的鸡尾酒，而经常来这里的法语顾客也很喜欢，他们对调酒师说：Vive le cocktail!（意思是给我来一杯鸡尾酒！）（这个说法好像有点儿离谱）

　　十九世纪早期人们把杂交马的尾巴剪下一段来区别纯种马，而这些被剪掉尾巴的马被称作Cocktailed Horses。由于鸡尾酒是一种混合饮料，本身并不“纯”，因此这种混合酒精饮料就被叫作鸡尾酒（Cocktail）。（我觉得这个说法比较接近！）

　　鸡尾酒的现代概念很简单，就是把两种以上的饮料混合在一起，盛放在相应的酒杯里，并用水果装饰的合成酒精饮料。虽然把不同的饮料混合在一起的这种做法已经有几百年历史了，但是鸡尾酒（Cocktail）一词的正式出现是在1806年纽约发行的一本杂志里面。上面记录着杂志主编回答读者关于Cocktail一词的解释时说的话：“鸡尾酒是一种激动人心的饮料，它把蒸馏酒与任何一种糖汁、水或苦精混合起来，是我们这个大选之年的酒精毒药，那些民主党候选人喝下这样的酒后就什么也不在乎了……”。

　　美国是鸡尾酒艺术的发源地，在这里曾经见证了鸡尾酒艺术的浪漫情调和时尚流行，尤其是在上个世纪二十年代美国人发明了很多经典鸡尾酒，这使鸡尾酒文化贴上了一个美国标签。随着九十年代各种调味蒸馏酒和新品果汁饮料的不断推出，在过去几年里，对鸡尾酒的推崇又重新回到人们中间，继而在全世界范围内又出现了许多新品古典鸡尾酒。

                                                      鸡尾酒的早期时代背景

　　早在哥伦布发现新大陆的几百年前，欧洲人就已经开始探索酒精的奥秘了。在欧洲南部人们酿造出了葡萄酒和白兰地；而在欧洲北部，由于气候寒冷，不适宜葡萄种植，人们就从谷物中蒸馏酒精。有趣的是，不管是由葡萄汁还是麦芽浆蒸馏而来的酒精，人们都被它“药用”价值所感动。我们经常能够听到人们对这种“生命之水”的颂扬，比如：拉丁语Aqua Vitae，法语Eau de vie，盖尔克语Usquebaugh以及英语Water of Life。后来，由于技术的进步，蒸馏成本越来越低，酒精产量也越来越大，人们又开始以之为基酒生产各种利口甜酒。

　　随着欧洲人在大西洋另一侧的美洲大陆上定居下来后，他们也带来了欧洲“旧大陆”上流行的啤酒和葡萄酒的酿造知识，他们对酒的偏执甚至让你误以为，喝水倒是不健康或是很危险的。早期的殖民主义者是很疯狂、怪异和贪婪的，他们会尝试使用几乎所有的植物进行发酵蒸馏，比如南瓜、萝卜、核桃等等；他们甚至在啤酒里加入白桦木、松木或冷杉的味道。欧洲人在弗吉尼亚以北地区种下大量的苹果树来生产苹果酒，苹果白兰地。苹果白兰地是早期殖民者最重要的酒精饮料。它的生产成本低，不用购买昂贵的蒸馏器即可生产因而非常流行。在冬天里，发酵的苹果汁或被称作苹果渣（Cider）的酒精溶液被放在室外使其结冰。把冰层去除后剩余的部分就可以理解为是浓缩的含有酒精的苹果酒了。

　　随着新旧大陆贸易往来的增加，欧洲殖民主义者发现他们探索新大陆的足迹竟然也是一个对各种香料和植物的发现旅程。早在1571年，一个西班牙人Nicolas Monardes就发表了一篇文章描述来自美洲大陆的香料和植物是如何影响欧洲人日常生活的。在法国和意大利，这些新鲜的香料和植物被用来生产葡萄加强酒（Fortified Wine）、味美思（Vermouth）和各种开胃酒（Aperitif）。说来也怪，这些产品最终又跨越大西洋回到了美洲大陆，成为鸡尾酒文化中的重要角色。

　　鸡尾酒的传奇故事始于朗姆酒。1640年，曼哈顿的一个行政官（Wilhelm Kieft）设立了第一个蒸馏器开始蒸馏金酒并在当地的酒馆里销售。后来，曼哈顿落入了英国人手里，他的蒸馏器也被用来蒸馏朗姆酒，这就是美洲新大陆上第一种国际化的蒸馏酒。其实，朗姆酒的发明完全是个偶然因素。在发现了美洲新大陆后，哥伦布在他的第二次航程时，为美洲大陆带来了用于榨糖的甘蔗。为了把榨糖的利润最大化，欧洲殖民者把榨糖后的副产品蜜糖浆发酵，蒸馏出了朗姆酒。十七世纪末期，朗姆酒的生产已经具有比较大的规模了，以致于英国政府还颁布了专门的法案来保证相应比例蔗糖的生产。朗姆酒在当时是很多种殖民地饮料的基酒，尤其是与果汁混合饮用的Punch。这种喝法在加勒比、南美洲和美国新英格兰地区甚是流行。

                                                   鸡尾酒的黄金岁月

　　当1815年美、英战争结束时，蒸馏酒又再一次被苛以重税。但庆幸的是，1817年所有蒸馏酒消费税又被废止了，直到美国国内战争（Civil War）爆发前的四十多年里，蒸馏酒又进入了一个很稳定的发展期，这就为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。在这个阶段，酒吧和沙龙雨后春笋般地在各地涌现出来。1832年，《旅店和酒馆法》出台后允许旅店获得执照来销售酒精饮料。就这样，“酒吧”（Bar）正式开门营业了，一道闸门也就从此开启了。

　　十九世纪的西方工业革命深刻地影响了美国人的生活，而酒精饮料业尤为明显。城市把人们从乡村吸引到工厂做工，人们的饮食和起居也因此发生了深刻变化。随着城市越来越大，人们到餐厅聚会就成了一道新的风景。1820年到1855年间，大规模的移民潮出现了。从英国、爱尔兰、德国或其他欧洲国家来的新移民向城市聚拢而来。与以前的殖民主义者一样，他们也带来了各种蒸馏的知识和技巧以及在公众场所、酒吧聚会的传统习俗。

　　虽然这些新移民大多居住在城市里最糟糕的地区，但他们仍然设立了许多街区俱乐部。他们不仅囤积了大量非法酒精饮料有时还大肆销售给其它社区。在当时，这种非法的聚会场所被称作“盲猪”（Blind Pigs，这个说法据说源于你支付一点钱去看“盲猪”，而作为奖励可以得到一杯免费的酒精饮料）。显然，那些老谋深算的商人要找个说辞来聚拢人气，以便开办俱乐部。这些酒吧或沙龙一般每几个街区就有一个，它也是人们讨论政治或市井琐事的聚会场所。

　　纽约街区酒吧的出现和流行也得益于一个臭名着著的政治团体（Tammany Hall）的支持。这个组织非常乐于为那些从爱尔兰和德国来的新移民提供资金开办酒吧或沙龙，他们这样做倒不是为了经济利益而完全是为了左右地方政治，因为大多数有选举权的男性公民经常在酒吧聚会，而那些酒吧老板也就自然成了这个政治团体的说客。

　　到了1870年，酒吧业已经是个很大的生意了，社会上流行着很多关于鸡尾酒的图书和手册。不论是那种街区酒吧还是高档饭店里的豪华酒吧，各种形式的鸡尾酒酒吧遍布美国的大城市。在纽约当时最著名的酒吧当属Hoffman House。这家酒吧有着美丽的穹顶，五十英尺长的豪华花冠型桃木酒吧、大理石的地面、专门的雪茄和牡蛎吧台。这里的调酒师穿着笔挺的白色夹克，能熟练掌握各种流行的鸡尾酒和服务礼仪。然而，所有这些似乎都显得不重要了。随着冰箱、苏打水、啤酒机、制冰系统的发明；另人眼花缭乱的各种进口蒸馏酒、训练有素的劳动大军还有就是经济强劲发展带来的消费群体，所有这些把鸡尾酒和酒吧带入了一个黄金般的季节。在这个时期美国人发明或完善了很多经典的鸡尾酒，比如Martini、Manhattan或Pousse Café等等，其中的很多鸡尾酒到今天还依然流行。

　　这是一个属于调酒大师的完美季节，酒吧礼仪和鸡尾酒一样受到推崇。几乎在每一个街区都有酒吧或沙龙的存在，竞争是非常激烈的。这时候，唯一决定经营成败的就是调酒技艺和服务。1888年，Harry Johnson撰写了一本《怎样照料一家酒吧》的书。在书中他要求调酒新手为顾客服务的时候一定要给一杯冰水、一定要在吧台台面上调酒而让顾客看得到。他对调酒技艺的要求是：干净、利落、规范、合理；他提出了专业调酒是一种注意力吸引的行为原则；最后，他主张每一个调酒师作顾客的朋友：如果你的顾客需要一些零钱它用，你应该给他提供建议解决而不是让他喝杯酒找零。

                                                      鸡尾酒与美国的《禁酒法案》

　　二十世纪早期，美国兴起的禁欲主义文化风潮几乎断送了蒸馏酒的生产和销售。1912年，《禁酒法案》已经在美国的很多州实行。1919年，美国宪法的第十八次修正案禁止任何形式的酒精消费。众所周知，《禁酒法案》是一项彻底失败的法案。在此期间，美国各地兴起各种各样的地下酒吧，那里照样销售着各种蒸馏酒，甚至地方和警察也参与了假装节欲的诡计。但是，虽然各种酒还在销售，鸡尾酒也在流行，但是调酒师这一职业形象受到了很大冲击。因为很多酒吧都是权宜之时的产物，那种职业的调酒技能根本没有用武之地。因此，调酒再也不被认为是一种受人尊敬的职业，最起码没有人再公开讨论这个话题了。

　　1932年，《禁酒法案》结束，两代人的光阴就这样荒废过去了，调酒师的职业形象也由于《禁酒法案》期间黑社会操纵地下酒吧的缘故受到了很大影响。虽然在此之后仍有大量的调酒师岗位需求，但这种职业和技艺再也没有了过去的尊重和推崇。只有很少的调酒大师重操旧业，其中最著名的就是Patrick Gavin Duffy，他在纽约的Arshland House酒吧期间发明了鸡尾酒：Whisky Soda。

　　虽然整个酒精行业乐见《禁酒法案》被废止，但是新法律同样也造成了很多问题，有些负面作用一直影响至今。根据新的法律，美国的一些州、县被赋予了非常大的自主权，这使得美国的酿酒行业一度陷入混乱之中。有些州规定酒精饮料的销售必须在50毫升以下，类似那种航空公司销售的小包装酒。这一规定基本上杜绝了鸡尾酒需要来点儿这个再加上点儿那个的可能；而在另外一些州，为了鼓励酒精消费则是要以整瓶为单位购买，如果你喝不完那就只有浪费了。在很多州由于烦琐的法律程序严重限制了酒精饮料品牌的种类，比如在华盛顿和宾西法尼亚州，政府决定市场上销售的品牌种类，这几乎就断送了那些小品牌蒸馏酒的出路同时也为调制鸡尾酒增加了障碍。那些职业调酒师或者初学者也都由于这些复杂的法律处于被动状态。同样，后来的大萧条时期也没有给这个行业带来任何机会。在五十年代，为了迎合快节奏的生活方式，各种社会化生产的调酒成品和辅料充斥市场，鸡尾酒受到了前所未有的冲击。美国人开始抛弃传统的调酒方式，更多地采用各种粉状或液体的成品辅料。其实，从三十年代起一种叫7-11的Tom Collins成品鸡尾酒就预示了《禁酒法案》之前使用新鲜原料调制鸡尾酒时代的结束。第二次世界大战之后，更多的鸡尾酒成品开始出现在市场上，从而造就了一种另类的调酒风格，Kool-Aid。它所代表的意思就是：冰块、酒精、水或成品辅料。

                                                     回归鸡尾酒时代

　　虽然六十年代电影《007》中詹姆斯邦德经常喝一杯伏特加马提尼鸡尾酒，但只有到了八十年代末期，随着各种调味蒸馏酒的推出和美国人推崇精品消费成为时尚以后，鸡尾酒才重新焕发了青春。我很幸运，在这个鸡尾酒回归的年代，从1994年起我开始在美国皇家加勒比游船公司（RCCL）做调酒师。虽然以前我在北京国际饭店有四年的职业经验，但只有到了美国以后，尤其是在豪华游船上，我才直接体会到了什么是鸡尾酒文化和时尚。

　　对于现代的美国人来说，鸡尾酒两百年的历史早已包含了太多文化底蕴，如果说昔日玛丽莲梦露非常喜欢Margarita的话，今天好莱坞明星们的喜好仍然能影响很多的美国人。如果你喝上一杯Dirty Mrtini，你会联想到什么呢？当然，对于那些Party Animal来说，他们所追求的只有一个，就是要喝到各种各样的新奇鸡尾酒。所有这些鸡尾酒正如它们的名字一样代表了某种Cool或Fashion。一杯Gin Martini鸡尾酒甚至可以演变出Chocolate Martini等一百多种鸡尾酒；传统的热带鸡尾酒（比如Pina Colada或Daiquiri）也被放进电动搅拌机里制成了冰冻鸡尾酒（Frozen Cocktail）。

　　如果你是一名调酒师，假如有一个2500人的鸡尾酒会等着你，你该怎么办呢？正如我上面提到的，社会化大生产对于鸡尾酒行业的影响之一就是各种成品鸡尾酒辅料的推出，借助这些成品辅料和调酒设备，我们的效率不知提高多少倍，而且还保证了鸡尾酒成份的和谐和丰富。正如我们看到的，在全世界范围内，调酒师这个职业又重新受到青睐。一个好的调酒师就好象是餐厅的厨师长那样重要，他是顾客永远的朋友，带给了人们美妙的鸡尾酒艺术和浪漫文化。